食品衛生コンサルティングの角野品質管理研究所  京都

京ブランド食品推進事業第７期第２回ワーキング・品質保証員会が開催された。始まりは、偽物京ブランドが現れてきたので、京ブランドの基準を作り、ワーキング品質保証員会で審査し、京ブランド食品認定審査会で認定する仕組みとなっている。例えば京漬け物の「しば漬け」に基準は「京都大原で栽培された紫蘇を使い、大原の農家で漬けたものとの」なっている。このようにそれぞれの事業組合ごとに基準を設けて審査を受けて、登録されている。京ブランドワーキング品質保証員会で実質の審査をおこなう。私も委員の一人である。当初の審査では表示にや表現に関して、法令上表示してはいけないものや。これはどうかなと思うものも少なからずあったが、最近はそれぞれの組合や事業者の方々が習熟されたので、随分指摘が少なくなってきた。

残念ながら京ブランドは認知度がまだまだ低い。生協で贈答品等で特集を組めばそれなりに売れるので、さらに普及をはかりたい。

Ｈ社の食品衛生７Ｓのコンサルをおこなった。この会社は４年前ぐらいから、ある流通の紹介で開始した。開始した当時から比べれば図分よくなってきた。最近は大手メーカーのＯＥＭが増えてきている。大手はハードに対する要求が厳しいみたいで。あちらことらのハードの改善がされてきている。炊飯部門では、日本炊飯協会の認証（ＨＡＣＣＰ認定機関）でＨＡＣＣを取得した。

しかし、７Ｓの取り組みの定位置管理できていない、決めたことを守っていないとか「躾」が不十分である。

いくらハードを改善してもそれをソフトで維持しないと。すぐに汚れてくる。

2008年の3月に京都生活協同組合を定年退職して丸3年がすぎた。1990年に組合員室（お客様満足研究会）に配属されて、最初は「なぜ僕がクレームたいおう」をしなければならいのかと、ちょっと斜めに向いていたが、やってみたら「クレームというのはわざわざ生協かお金を出して買ってくださっって、まずかったとか、異物が入っていたとかの弱点を教えてくれていること」に気づいてからは、「これはおもしろい仕事だと」想い、積極的に取り組むことにした。1990年は私の人生を豊かにしてくれる出発の年であったと思う。クレーム対応の勉強のために1992年だったと思うがＡＣＡＰに入会して、「難クレーム対応」を学んだ。何よりもＡＣＡＰでは多くの仲間を得ることができた。異業種のお客様相談室の室長とのネットワークができて、多くのことを学んだ。

たとえば当時「コーラは骨を溶かすといわれていたが」それはこーらに入っているリン酸塩がカルシュームとバランスをとるために、リン酸塩をとりすぎた場合に、可能性としてはあるわけで、コーラーをたまに1本飲んだとしても何ら影響はないことを知った。

そこで、コーラーの安全について科学的知見でもって判断して、京都生協として店舗でのコーラの取り扱いを開始した。

1997年には食品安全ネットワークを結成した。米虫先生を会長、富島さんを事務局長として僕は副会長として会の運営をおこなってきた。そこで生まれ「食品衛生７Ｓ」は今や食品工場での安全でおいしいものをつくる土台として定着しています。

僕もその中で成長させていただきました。定年して仕事があることは大変幸せなことです。さらに精進して皆様のお役に立てるにがんばります。

２４日（木）エル・大阪で、キッコウマン主催の「第６０回ルミテスターセミナー」が開かれたので参加をした。ルミテスターはコンサルティングでもよく使用している。測定から結果が出るまで３０秒ほどなので、洗浄ができているかどうかが即わかるので、従業員教育には非常に効果的である。

ふきとり時の注意点として「次亜塩素酸やアルコールがあると発行が阻害されるので、正しい測定ができない。そのために、水道水で軽く流してから拭きとりを行うように」との話があった。確かに、次亜塩素酸に浸けているまな板で、浸かっているところと

いないところを検査すると、浸かっていないところが高く出る。次亜塩素酸で殺菌されているので、低く出ると思っていたが、実は阻害されていたのだということがわかった。

コンサルの中で、キムチを拭き取ると低い値しか出ないので、質問をしたら、塩度でも阻害されるということであるが、詳しくはわからないので調べて返事うぃするという事であった。

先週（6月14日～18日）の1週間は特に忙しかった。

14日（月）は食品メーカーで食品衛生７Ｓのコンサルティングと、年１回のパートさんに対する衛生講習会

１５日（火）・１６日（水）は食品安全ネットワークの第３３回見学会に参加。１５日は伊那食品のかんてんパパを訪問し、塚越会長のお話を聞く。１６日はサラダコスモを訪問し、品質管理の話を聞く。

１７日（木）は中部産業連盟研修会で「食品の安心・安全を約束するための進め方」をテーマに６時間講演をする。そのうち１時間は帝装化成の奥田氏にお願いをした。

１８（金日はアイケイのお取引先様研修会で「食品をめぐる最近の安全情報」について講演をする。

２月５日京都タワーホテルにて、全国納豆協同組合連合会主催の「平成２１年度（第１５回）全国納豆鑑評会」が開催された。

各界から組合が指定した審査委員２２人が審査をおこなった。僕も審査委員の一人として審査をおこなった。

当日は全国の納豆製造者から１７１点が出品された。それを小粒部門と大粒部門に分けて審査をおこなう。僕は大粒部門の審査を行うことになり、８４点を審査した。

審査基準は

１、外観（見た目）ー納豆菌の増殖状況　　糸引きの状態　　豆の色、割れ、つぶれの多少

２，香りーアンモニア臭　コゲ臭　納豆らしい香りの有無

３，食感（味を含む）ー　豆の硬軟　ざらつきの有無　　旨味　苦味　甘味　

等が協会から示されて、それに従い８４点を見て、香りをかいで、試食をおこなった。評価は5点満点で行い一点、一点点数をつけていった。

84種類も納豆をいっぺんに食べたのは、もちろん初めてである。もう口の中がネバネバするはお腹はいっぱいになるはで、大変基調な経験をさせていただいた。

最優秀賞「農林水産大臣賞」は北海道室蘭市の内藤食品工業（株）製造の「おらが街」が受賞した。受賞賞品はマスコミでも報道されるために、よく売れるそうである。

あけましておめでとうございます。

角野品質管理研究所も創立３年目をむかえます。食品衛生７Ｓのコンサルティングを柱として、講演や出版等を楽しくやってきました。中小企業の食品企業の安全でおいしい食品の製造に少しでもお役に立てたのではないかと思っています。

今年も、さらに研修と経験を重ねて、さらにお役に立ちたいと、前を向いて仕事と遊びを楽しくやっていきたいと思います。

本年もよろしくお願いします。

２００９年７月２８日（火）１０時３０分より１２時まで上記のセミナーの中で「「食品業界の現状と衛生管理の現状について」と題して講演をした。

受講者は保険代理店を経営している人たちである。この講演会の目的は「代理店がリコール保険を営業する上で、顧客とコミュニケーションをとるための情報・知識」を得ることである。

講演内容は昨今食品メーカーで起こっている賞味期限のミス等や異物混入での自主回収、食中毒事例を上げ、現在日本の消費者は「食品を安全・安心」と思っていないことを話を行う。そこで食品の安全を実現する土台が食品衛生７sの構築であることを事例をあげて説明をした。

講演後の感想では、リコール保険の営業に役に立つとの意見が出ていた。

７月24日（金）午後１より５時まで、ＴＫＹ大阪本町ビジネスセンターでサラヤ株式会社主催の「プライベートブランド（ＰＢ）商品開発支援セミナー」がおこなわれた。

プログラムは、

講演１「ＰＢ商品の可能性と今後の商品開発について」　有限会社トルティーノ　　中村　徹　氏　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

講演２「商品クレーム対応方法」　　　　　角野　　久史

講演３「食の安全安心サポートへの取り組み」　　　サラや株式会社　　　横井　秀行　氏　である。

中村氏は２００５年にイオンを退職し、会社を設立している。話の内容は商品開発にはまず「開発商品コンセプトづくり」が必要である。コンセプトを明確にして、お客様はだれである着眼点をきめる。商品開発の考え方は基本は消費者の不満・負荷・不便の解消、今の流れはエコ等であるという。

私はクレーム対応の基本として、クレームの原因は我が社の製造工程にあると考え、原因となる条件の仮説を立て検証する。同様の現象がおきればそれが原因と特定できる。しかし、クレームが１件だけの場合は原因を特定することは難しい、そのときの回答はわからないである、調査のプロセスが見えれば消費者は納得する。いつもの話をした。

横井氏はサラヤがサポートできる食品工場の衛生向上について話をした。

サラヤの講演会の後には情報交換会があるが、いつも参加者が少ない。講演会にには約５０名の参加であったが、情報交換会には１５名ほどである。それも名刺交換を済ますと、次々に帰って行く。なぜ集まりが悪いのか原因を探り、対策を立てた方がいいと思う。

2月24日（火）に（財）石川県地場産業振興センターで株式会社オフィスブレイン主催の講演会が開かれた。

基調講演Ａ　　　「トヨタ式ホワイトカラー革新」

　　講師　ケーズエンジニアリング株式会社　代表取締役会長　近藤哲夫氏

近藤氏はトヨタ生産方式の構築・展開を実践された方である。講演内容は「改善とはムダの排除」である。ムダとは「「原価はつくが、付加価値がつかないーお金にならない」ことであると定義している。そして、改善を進めるには「５Ｓを土台に全員参加」である。特に部課長の役割は大きいと話された。

基調講演Ｂ　「食品業界の品質・革新」～食品流通・製造の「リスク管理」の「極意」～

　講師　（株）角野品質管理研究所　代表取締役　　角野久史

２００８年に起きた食品メーカーの不祥事事件を例にして、原因とそこから何を学ぶのか話をし、対策として「食品衛生７Ｓの構築、発展」が食品安全の土台であるし、不祥事事件の予防になることを話した。

食品の安全の確保や仕組みの改善のためにには、食品衛生７Ｓの構築発展である。